Dicionário

E

 

Ebulição:Diz-se de um líquido que está a ferver, ou de um alimento que está a fermentar.

Embeber: Encharcar de um líquido um alimento.

Empanar: Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha ou pão ralado antes de fritar.

Emulsão: A mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.

Emulsionar: Misturar duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo (por exemplo, maionese, mistura de azeite e vinagre).

Encharcar: Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.

Encorpar: Deixar no fogo para ficar mais grosso. O mesmo que apurar.

Encruado: Ficar mal cozido, duro, cru.

Enfarinhar: Passar um alimento em farinha. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não cole ao desenformar.

Enfeitar: Decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.

Enformar: Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio.

Engrolar: Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido.

Engrossar: Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, amido de milho, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.

Ensopar: Fazer um alimento absorver um líquido.

Entalar: Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte, dando-lhe uma determinada consistência ou para poder prolongar o tempo de conservação.

Envidraçar: Cobertura lustrosa de uma substância açucarada.

Envolver: Acção de incorporar elementos por intermédio duma espátula, em suaves movimentos circulares de baixo para cima, rodando simultaneamente o recipiente.

Escabeche: Molho ou conserva de temperos (azeite, vinagre, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros.

Escaldar: Colocar alimentos em água a ferver. Usa-se muito para descascar tomates ou para branquear alimentos.

Escalfar: Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

Escamar: Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.

Escoar: Separar a comida sólida do líquido.

 

Escumar: Retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.

Espessar: O mesmo que engrossar.

Espumar: Retirar com escumadeira ou colher a espuma que vem ao de cima durante a cozedura. Também verter um líquido de alto, de modo a fazer espuma.

Estender: Achatar em folha uniforme uma porção de massa previamente trabalhada.

Esterilizar: Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor.

Estrelar: Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

Estrugir: Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco – marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

Estufar: Processo culinário que tem, por fim, cozinhar quase a seco e tapado.

Evaporar: Separação da água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.

Queques de iogurte de morango com pepitas de chocolate

Ingredientes:

1 iogurte de morango

2 copos (de iogurte) de açúcar

2 copos (de iogurte) de farinha

1/2 copo (de iogurte) de óleo

3 ovos

1/2 colher (chá) fermento

Pepitas de chocolate

Preparação:
  Bata as claras em castelo e reserve.
  Bata o iogurte com as gemas, até obter um creme fofo e homogéneo.
  Junte o açúcar, a farinha, o óleo, o fermento e continue a bater. Adicione as pepitas de chocolate e misture bem.
  Incorpore as claras e misture tudo suavemente.
  Unte as formas ou utilize umas de silicone.
  Coloque os queques em forno pré-aquecido a 180ºC durante aproximadamente 45 minutos.

Bom apetite...

 

Dicionario

D

Debulhar: Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais.

 

Decantar: Purificar um liquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de modo a que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.

 

Defumar: Método de conservação de alimentos secando-os com fumo. Esse processo aplicado as carnes  deixa-as com um gosto especial.

 

Deglacer: Diluir o caldo de uma assadeira com um liquido.

 

Degraisser: Tirar o excesso de gordura da superfície - de caldos, molhos, sopas, cozidos... (termo francês).

 

Degustação: Acto de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento.

 

Demolhar: Deixar de molho em agua, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc.

Derreter: Liquefazer usando o calor.

Descaroçar: Retirar os caroços de frutas ou azeitonas.

Descoraçar: Retirar o coração (parte dura) de maças, pêras ou ananás.

Descascar: Retirar a pele de vegetais e frutas, tais como batatas, maças, rabanetes, etc.

Descongelar: Submeter um alimento congelado a temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.

Desidratação: Acto de retirar a agua de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo e suficiente deixa-lo de molho por algum tempo.

Deslaçado: Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da solida.

 

Desossar: Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural.

 

Dessalgar: Indica a retirada do excesso de sal de algum alimento. O alimento e colocado em agua por algumas horas antes de ser cozido.

Destemperar: Adicionar algum liquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.

Dissolver: Separar as partes de um alimento solido adicionando-lhe um liquido ou levando-o ao fogo, como com a manteiga derretida.

Dourar: Desmanchar as gemas e passa-las com um pincel sobre bolos, aves, massas, etc.

 

 

Francesinha

Ingredientes:

2 cervejas

300 ml polpa tomate

2 folhas de louro

1 Knorr carne

2 colheres (sopa) maizena

2 colheres (sopa) margarina

1/2 copo de leite

Piripiri (opcional)

8 fatias de pao de forma

4 bifes de vaca (fininhos)

2 chouriços

4 salsichas frescas

4 fatias de fiambre

20 fatias de queijo

4 ovos

Batatas fritas

Preparação:

  Numa panela dissolva a maizena com o leite, misture os restantes ingredientes e triture com a varinha magica. Leve ao lume para engrossar.

  Numa frigideira frite os bifes, as salsichas e os chouriços. Corte as salsichas e os chouriços no sentido vertical.

  Torre levemente as fatias de pão.

  Coloque num prato que possa ir ao forno, uma fatia de pão, uma de fiambre, salsichas, o bife e o chouriço. Coloque outra fatia de pão e cubra com o queijo. 

  Leve ao forno ate o queijo derreter.

  Estrele um ovo e coloque por cima da sandes. 

  Regue com o molho e acompanhe com batatas fritas. 

Bom apetite...

Arroz Doce

Existem varias maneiras de fazer Arroz Doce, eu deixo aqui duas versões, uma com ovos e outra sem...

Com ovos

Ingredientes:

250 gr arroz

1,5 lt leite 

250 gr açúcar

1 noz de margarina

1 pitada de sal

1 pau de canela

1 casca de limão

Canela em pó q.b.

Preparação:

  Coza o arroz em 7.5dl de agua a ferver uma pitada de sal.

  Quando a agua tiver desaparecido, adiciona-se o leite a ferver, com o limão, o pau de canela e a margarina. Assim que o arroz tiver cozido, junte o açúcar (não adicione antes, porque depois de colocar o açúcar, o arroz já não coze).

  Coloque numa travessa e polvilhe com canela em pó.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sem ovos:

Ingredientes:

250 gr arroz

1,5 lt leite 

250 gr açúcar

1 noz de margarina

3 gemas

1 pitada de sal

1 pau de canela

1 casca de limão

Canela em pó q.b.

Preparação:

  Coza o arroz em 7.5dl de agua a ferver uma pitada de sal.

  Quando a agua tiver desaparecido, adiciona-se o leite a ferver, com o limão, o pau de canela e a margarina.

  Faça uma gemada com os ovos e o açúcar. Reserve.

 Assim que o arroz tiver cozido, junte a gemada (não adicione antes, porque depois de colocar o açúcar, o arroz já não coze).

  Coloque numa travessa e polvilhe com canela em pó.

Bom apetite... 

Bolo de Cenoura na Caneca

Para quem depois de jantar lhe apetece um bolo, bem rápido de fazer :) 

Ingredientes: 

1 Cenoura pequena

1 Colher (sopa) óleo

1 Ovo

3 Colheres (sopa) açúcar

4 Colheres (sopa) farinha com fermento

Manteiga e Farinha

Preparação:

  Unte com manteiga uma caneca e polvilhe-a delicadamente com farinha. Descasque a cenoura e rale-a. Junte-lhe o óleo e o ovo, triture com a varinha magica, ate todos os ingredientes estarem bem misturados.

  Adicione o açúcar e a farinha ao preparado anterior e mexa muito bem.

  Deite a massa na caneca e leve ao micro-ondas, na potencia máxima, durante dois minutos. 

Bom apetite...

Dicionario

C

Cachão: Forte ebulição.

Calda: Açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita.

Caldo: Líquido obtido a partir da fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos.

Calor seco: Termo usado quando se cozinha sem líquido.

Caramelizar: Envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.

Chamuscar: Queimar de leve frangos e aves em geral para eliminar a penugem.

Clarificar: Limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.

Coalhar: Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo.

Coar: Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.

Combinar: Misturar os ingredientes.

Congelar: Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.

Corar: Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.

Cortar: Dividir o alimento com uma faca ou tesoura; incorporar gordura firme com ingredientes secos sem misturar demais, deixando que a gordura ficar em pequenas partículas.

Cortes: Termo genérico que indica o ato de passar a faca num alimento para reduzi-lo a pedaços menores. Pode-se fazer cortes em cubos ou cubinhos, em tiras, palitos, lascas, gomos, etc.

Cozer: Cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.

Cozinhar em vapor: Um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais e vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.

Cristalizar: Conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.

Curar: Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos, os picles, a charcutaria, etc.

Curtir: Deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma, por exemplo, curtir carne na vinha-d’alhos.

Dicionário

B

Banho-Maria: E a maneira de cozinhar um alimento num vasilha dentro de outra maior, que contenha agua fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo directamente, como no forno. O processo e usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado directamente ao calor da chama.

Barra: Aplicar uma camada espessa de qualquer matéria cremosa.

Bater: Misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor.

Bater a carne: Golpear os bifes para amacia-los ou deixa-los mais finos.

Bater em Castelo: Bater claras de ovos ate que a espuma formada fique quase seca e alteando-se em novelos e bicos.

Batido: Bebida que foi agitada fortemente.

Beignet: Alimento frito passado por um polme.

Besuntar: Pincelar o alimento que esta a assar ou grelhar com gordura ou tempero, para que não resseque durante o cozimento ou para a decoração.

Beurre-noir: Molho para condimentar peixe e que consiste numa manteiga que se deixa alourar  fortemente, mas sem queimar, a que se adiciona salsa picada e alcaparras.

Bigarrade: Molho confeccionado com o sumo e a casca de laranja amarga cortada em juliana. Acompanha principalmente peças de caça e pato, especialmente pato-bravo.

Borbulhar: E o estourar das bolhas na superfície de um liquido em ebulição ou fritura.

Branquear: E o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em agua fervente e fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que se destinam ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em agua sem sal.

Britadas: Diz-se das azeitonas que se esmagam para curtir.

Brocar: Abrir cavidades em legumes e tubérculos, com uma colher própria.

Telhas com Amêndoa

São umas óptimas bolachas para beber com um café, para quando apetece um doce mas não em demasia :)

Ingredientes:

150 gr açúcar em pó

50 gr. manteiga

1 ovo

2 claras

30 gr. farinha

150 gr. amêndoa sem pele e laminada

Preparação:

  Numa tigela amasse bem o açúcar com a manteiga. Junte o ovo e as claras e ligue tudo com as mãos.           Coloque a farinha e por ultimo a amêndoa e envolva todos os ingredientes.

  Unte tabuleiros com manteiga e faça montes, cada um com duas colheres de sopa de massa. Com uma colher passada por agua quente espalhe um pouco a massa em circulo e leve ao forno, a 200ºC, durante cerca de cinco minutos.

  Quando estiverem corados nas pontas, retire os bolinhos do forno, com a ajuda de espátula e deixe arrefecer.

Bom apetite...

Dicionário

Porque as vezes há aquelas palavras que não sabemos bem o que querem dizer... Vou tentar deixar-vos alguns significados todos os dias (uma letra por dia), espero que ajude :)

A

Abafar: Cozinhar totalmente um alimento só nos líquidos que solta, cozinhando sempre em lume brando.

Abaixar: Dar uma pancada com a mão na massa leveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassa-la.

Abater: Decair, perder altura como acontece a um soufflé quente que espera de mais.

Abeberar: Deriva de "beber": é ensopar, como por exemplo, fatias de pão com leite, em calda, etc.

Abetumado: Pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa.

Acamar: Sobrepor os alimentos.

Acavalar: Dispor os elementos uns a seguir aos outros, de forma a que fiquem parcialmente sobrepostos.

Acerejar: Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.

Acidificar ou Acidular: Juntar algum acido, como vinagre ou sumo de limão a um liquido.  

Aferventar: Submeter o alimento a um rápida fervura, sem deixar que fique cozinhado.

Al dente: Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, arroz e hortaliças quando estes oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Albardar: Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.

Alourar: Fritar o alimento, deixando-o dourado.

Amalgamar: Misturar diversos ingredientes ate ficarem ligados de forma homogénea.

Amanhar: Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o peixe, para poder tempera-lo de sal. Extrair o bucho e a pele a lulas, chocos, etc.

Amanteigar: Desfazer um ingrediente ou incorporar vários, de modo a obter uma pasta espessa, tendo por base a manteiga.

Amarrar: Ligar ou prender vários alimentos.

Amassar: Trabalhar a massa com um movimento de bater, dobrar e redobrar a massa em si mesma.

Aparar: Dar uma forma rectangular a um alimento, eliminando elementos inúteis.

Aparelho: Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

Apurar: Deixar o molho por mais tempo em lume brando para engrossar.

Aquecer: Deixar em fogo brando ate que o alimento esteja quente.

Areado: Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Aromatizar: Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

Arrepiar: Esfregar um peixe com sal no sentido contrario ao das escamas.

Assar: Expor o alimento ao calor ate ficar cozido e tostado. Cozinhado através de calor indirecto, geralmente num forno. 

Atar: Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.

Au jus: Termo francês que indica que o alimento foi cozinhado com os seus próprios sucos.

Feijoada de Chocos

Ingredientes:

 1 choco grande
1 frasco de feijão branco cozido (500 g)
Azeite
Salsa
1 cebola
2 dentes de alho
2 tomates grandes
1 folha de louro
1 cenoura
100 g de chouriço de carne
1 dl de vinho branco
Sal e pimenta q.b.

Preparação:

  Limpe o choco e corte aos bocados.

  Faça um refogado com o alho e a cebola picados. Acrescente os tomates cortados aos cubos e a folha de louro.

  Adicione o choco e o vinho e deixe ferver. Junte a cenoura as rodelas e o chouriço partido aos cubos.

  Tempere com sal e pimenta.
  Tape e deixe cozinhar em lume brando.
  Se achar que e necessário acrescente um pouco de água.
   Quando a cenoura estiver cozida acrescente os feijões (já escorridos).
   Acrescente a salsa picada.

Bom apetite...