Dicionário

Porque as vezes há aquelas palavras que não sabemos bem o que querem dizer... Vou tentar deixar-vos alguns significados todos os dias (uma letra por dia), espero que ajude :)

A

Abafar: Cozinhar totalmente um alimento só nos líquidos que solta, cozinhando sempre em lume brando.

Abaixar: Dar uma pancada com a mão na massa leveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassa-la.

Abater: Decair, perder altura como acontece a um soufflé quente que espera de mais.

Abeberar: Deriva de "beber": é ensopar, como por exemplo, fatias de pão com leite, em calda, etc.

Abetumado: Pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa.

Acamar: Sobrepor os alimentos.

Acavalar: Dispor os elementos uns a seguir aos outros, de forma a que fiquem parcialmente sobrepostos.

Acerejar: Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.

Acidificar ou Acidular: Juntar algum acido, como vinagre ou sumo de limão a um liquido.  

Aferventar: Submeter o alimento a um rápida fervura, sem deixar que fique cozinhado.

Al dente: Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, arroz e hortaliças quando estes oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Albardar: Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.

Alourar: Fritar o alimento, deixando-o dourado.

Amalgamar: Misturar diversos ingredientes ate ficarem ligados de forma homogénea.

Amanhar: Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o peixe, para poder tempera-lo de sal. Extrair o bucho e a pele a lulas, chocos, etc.

Amanteigar: Desfazer um ingrediente ou incorporar vários, de modo a obter uma pasta espessa, tendo por base a manteiga.

Amarrar: Ligar ou prender vários alimentos.

Amassar: Trabalhar a massa com um movimento de bater, dobrar e redobrar a massa em si mesma.

Aparar: Dar uma forma rectangular a um alimento, eliminando elementos inúteis.

Aparelho: Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

Apurar: Deixar o molho por mais tempo em lume brando para engrossar.

Aquecer: Deixar em fogo brando ate que o alimento esteja quente.

Areado: Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Aromatizar: Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

Arrepiar: Esfregar um peixe com sal no sentido contrario ao das escamas.

Assar: Expor o alimento ao calor ate ficar cozido e tostado. Cozinhado através de calor indirecto, geralmente num forno. 

Atar: Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.

Au jus: Termo francês que indica que o alimento foi cozinhado com os seus próprios sucos.