Dicionário

E

 

Ebulição:Diz-se de um líquido que está a ferver, ou de um alimento que está a fermentar.

Embeber: Encharcar de um líquido um alimento.

Empanar: Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha ou pão ralado antes de fritar.

Emulsão: A mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.

Emulsionar: Misturar duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo (por exemplo, maionese, mistura de azeite e vinagre).

Encharcar: Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.

Encorpar: Deixar no fogo para ficar mais grosso. O mesmo que apurar.

Encruado: Ficar mal cozido, duro, cru.

Enfarinhar: Passar um alimento em farinha. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não cole ao desenformar.

Enfeitar: Decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.

Enformar: Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio.

Engrolar: Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido.

Engrossar: Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, amido de milho, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.

Ensopar: Fazer um alimento absorver um líquido.

Entalar: Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte, dando-lhe uma determinada consistência ou para poder prolongar o tempo de conservação.

Envidraçar: Cobertura lustrosa de uma substância açucarada.

Envolver: Acção de incorporar elementos por intermédio duma espátula, em suaves movimentos circulares de baixo para cima, rodando simultaneamente o recipiente.

Escabeche: Molho ou conserva de temperos (azeite, vinagre, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros.

Escaldar: Colocar alimentos em água a ferver. Usa-se muito para descascar tomates ou para branquear alimentos.

Escalfar: Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

Escamar: Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.

Escoar: Separar a comida sólida do líquido.

 

Escumar: Retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.

Espessar: O mesmo que engrossar.

Espumar: Retirar com escumadeira ou colher a espuma que vem ao de cima durante a cozedura. Também verter um líquido de alto, de modo a fazer espuma.

Estender: Achatar em folha uniforme uma porção de massa previamente trabalhada.

Esterilizar: Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor.

Estrelar: Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

Estrugir: Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco – marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

Estufar: Processo culinário que tem, por fim, cozinhar quase a seco e tapado.

Evaporar: Separação da água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.

Dicionario

D

Debulhar: Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais.

 

Decantar: Purificar um liquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de modo a que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.

 

Defumar: Método de conservação de alimentos secando-os com fumo. Esse processo aplicado as carnes  deixa-as com um gosto especial.

 

Deglacer: Diluir o caldo de uma assadeira com um liquido.

 

Degraisser: Tirar o excesso de gordura da superfície - de caldos, molhos, sopas, cozidos... (termo francês).

 

Degustação: Acto de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento.

 

Demolhar: Deixar de molho em agua, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc.

Derreter: Liquefazer usando o calor.

Descaroçar: Retirar os caroços de frutas ou azeitonas.

Descoraçar: Retirar o coração (parte dura) de maças, pêras ou ananás.

Descascar: Retirar a pele de vegetais e frutas, tais como batatas, maças, rabanetes, etc.

Descongelar: Submeter um alimento congelado a temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.

Desidratação: Acto de retirar a agua de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo e suficiente deixa-lo de molho por algum tempo.

Deslaçado: Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da solida.

 

Desossar: Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural.

 

Dessalgar: Indica a retirada do excesso de sal de algum alimento. O alimento e colocado em agua por algumas horas antes de ser cozido.

Destemperar: Adicionar algum liquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.

Dissolver: Separar as partes de um alimento solido adicionando-lhe um liquido ou levando-o ao fogo, como com a manteiga derretida.

Dourar: Desmanchar as gemas e passa-las com um pincel sobre bolos, aves, massas, etc.

 

 

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B

Banho-Maria: E a maneira de cozinhar um alimento num vasilha dentro de outra maior, que contenha agua fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo directamente, como no forno. O processo e usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado directamente ao calor da chama.

Barra: Aplicar uma camada espessa de qualquer matéria cremosa.

Bater: Misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor.

Bater a carne: Golpear os bifes para amacia-los ou deixa-los mais finos.

Bater em Castelo: Bater claras de ovos ate que a espuma formada fique quase seca e alteando-se em novelos e bicos.

Batido: Bebida que foi agitada fortemente.

Beignet: Alimento frito passado por um polme.

Besuntar: Pincelar o alimento que esta a assar ou grelhar com gordura ou tempero, para que não resseque durante o cozimento ou para a decoração.

Beurre-noir: Molho para condimentar peixe e que consiste numa manteiga que se deixa alourar  fortemente, mas sem queimar, a que se adiciona salsa picada e alcaparras.

Bigarrade: Molho confeccionado com o sumo e a casca de laranja amarga cortada em juliana. Acompanha principalmente peças de caça e pato, especialmente pato-bravo.

Borbulhar: E o estourar das bolhas na superfície de um liquido em ebulição ou fritura.

Branquear: E o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em agua fervente e fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que se destinam ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em agua sem sal.

Britadas: Diz-se das azeitonas que se esmagam para curtir.

Brocar: Abrir cavidades em legumes e tubérculos, com uma colher própria.

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Porque as vezes há aquelas palavras que não sabemos bem o que querem dizer... Vou tentar deixar-vos alguns significados todos os dias (uma letra por dia), espero que ajude :)

A

Abafar: Cozinhar totalmente um alimento só nos líquidos que solta, cozinhando sempre em lume brando.

Abaixar: Dar uma pancada com a mão na massa leveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassa-la.

Abater: Decair, perder altura como acontece a um soufflé quente que espera de mais.

Abeberar: Deriva de "beber": é ensopar, como por exemplo, fatias de pão com leite, em calda, etc.

Abetumado: Pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa.

Acamar: Sobrepor os alimentos.

Acavalar: Dispor os elementos uns a seguir aos outros, de forma a que fiquem parcialmente sobrepostos.

Acerejar: Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.

Acidificar ou Acidular: Juntar algum acido, como vinagre ou sumo de limão a um liquido.  

Aferventar: Submeter o alimento a um rápida fervura, sem deixar que fique cozinhado.

Al dente: Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, arroz e hortaliças quando estes oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Albardar: Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.

Alourar: Fritar o alimento, deixando-o dourado.

Amalgamar: Misturar diversos ingredientes ate ficarem ligados de forma homogénea.

Amanhar: Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o peixe, para poder tempera-lo de sal. Extrair o bucho e a pele a lulas, chocos, etc.

Amanteigar: Desfazer um ingrediente ou incorporar vários, de modo a obter uma pasta espessa, tendo por base a manteiga.

Amarrar: Ligar ou prender vários alimentos.

Amassar: Trabalhar a massa com um movimento de bater, dobrar e redobrar a massa em si mesma.

Aparar: Dar uma forma rectangular a um alimento, eliminando elementos inúteis.

Aparelho: Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

Apurar: Deixar o molho por mais tempo em lume brando para engrossar.

Aquecer: Deixar em fogo brando ate que o alimento esteja quente.

Areado: Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Aromatizar: Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

Arrepiar: Esfregar um peixe com sal no sentido contrario ao das escamas.

Assar: Expor o alimento ao calor ate ficar cozido e tostado. Cozinhado através de calor indirecto, geralmente num forno. 

Atar: Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.

Au jus: Termo francês que indica que o alimento foi cozinhado com os seus próprios sucos.

Concurso MasterChef - RTP

Numa brincadeira (pois cá em casa houve incentivo :D), lá enviei a receita de Burritos e qual não é a minha satisfação quando vejo que ganhei o Avental MasterChef :)

http://www.rtp.pt/masterchef/?t=Mini-Burritos-a-moda-da-Pi.rtp&article=734&visual=2&layout=24&tm=2

Nostalgia

Este foi o meu primeiro livro de receitas já lá vão alguns (vá... muitos :p) anos!
Adorava-o... acho que na altura fiz todas as receitas que lá vinham :)

Novo Livro de Receitas

Recebi mais um livrinho de receitas, agora só falta começar a faze-las e depois mostrar-vos :)



E a Passagem de Ano foi assim...

A nossa mesa...

Salada Tropical

Camarões fritos

Salada de Cenouras e Azeitonas à Algarvia

Sapateira

Como já não devo vir aqui antes do natal...

Depois ponho aqui os tesourinhos da nossa mesa de Natal... :)

  Estou de férias... :) 

Tenho estado doentinha e sem vontade de cozinhar... mas, logo logo volto com novas receitinhas :)