Dicionário

B

Banho-Maria: E a maneira de cozinhar um alimento num vasilha dentro de outra maior, que contenha agua fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo directamente, como no forno. O processo e usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado directamente ao calor da chama.

Barra: Aplicar uma camada espessa de qualquer matéria cremosa.

Bater: Misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor.

Bater a carne: Golpear os bifes para amacia-los ou deixa-los mais finos.

Bater em Castelo: Bater claras de ovos ate que a espuma formada fique quase seca e alteando-se em novelos e bicos.

Batido: Bebida que foi agitada fortemente.

Beignet: Alimento frito passado por um polme.

Besuntar: Pincelar o alimento que esta a assar ou grelhar com gordura ou tempero, para que não resseque durante o cozimento ou para a decoração.

Beurre-noir: Molho para condimentar peixe e que consiste numa manteiga que se deixa alourar  fortemente, mas sem queimar, a que se adiciona salsa picada e alcaparras.

Bigarrade: Molho confeccionado com o sumo e a casca de laranja amarga cortada em juliana. Acompanha principalmente peças de caça e pato, especialmente pato-bravo.

Borbulhar: E o estourar das bolhas na superfície de um liquido em ebulição ou fritura.

Branquear: E o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em agua fervente e fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que se destinam ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em agua sem sal.

Britadas: Diz-se das azeitonas que se esmagam para curtir.

Brocar: Abrir cavidades em legumes e tubérculos, com uma colher própria.