terça-feira, 10 de abril de 2012

Dicionario

C

Cachão: Forte ebulição.

Calda: Açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita.

Caldo: Líquido obtido a partir da fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos.

Calor seco: Termo usado quando se cozinha sem líquido.

Caramelizar: Envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.

Chamuscar: Queimar de leve frangos e aves em geral para eliminar a penugem.

Clarificar: Limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.

Coalhar: Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo.

Coar: Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.

Combinar: Misturar os ingredientes.

Congelar: Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.

Corar: Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.

Cortar: Dividir o alimento com uma faca ou tesoura; incorporar gordura firme com ingredientes secos sem misturar demais, deixando que a gordura ficar em pequenas partículas.

Cortes: Termo genérico que indica o ato de passar a faca num alimento para reduzi-lo a pedaços menores. Pode-se fazer cortes em cubos ou cubinhos, em tiras, palitos, lascas, gomos, etc.

Cozer: Cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.

Cozinhar em vapor: Um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais e vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.

Cristalizar: Conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.

Curar: Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos, os picles, a charcutaria, etc.

Curtir: Deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma, por exemplo, curtir carne na vinha-d’alhos.

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