Dicionário

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Ebulição:Diz-se de um líquido que está a ferver, ou de um alimento que está a fermentar.

Embeber: Encharcar de um líquido um alimento.

Empanar: Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha ou pão ralado antes de fritar.

Emulsão: A mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.

Emulsionar: Misturar duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo (por exemplo, maionese, mistura de azeite e vinagre).

Encharcar: Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.

Encorpar: Deixar no fogo para ficar mais grosso. O mesmo que apurar.

Encruado: Ficar mal cozido, duro, cru.

Enfarinhar: Passar um alimento em farinha. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não cole ao desenformar.

Enfeitar: Decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.

Enformar: Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio.

Engrolar: Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido.

Engrossar: Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, amido de milho, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.

Ensopar: Fazer um alimento absorver um líquido.

Entalar: Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte, dando-lhe uma determinada consistência ou para poder prolongar o tempo de conservação.

Envidraçar: Cobertura lustrosa de uma substância açucarada.

Envolver: Acção de incorporar elementos por intermédio duma espátula, em suaves movimentos circulares de baixo para cima, rodando simultaneamente o recipiente.

Escabeche: Molho ou conserva de temperos (azeite, vinagre, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros.

Escaldar: Colocar alimentos em água a ferver. Usa-se muito para descascar tomates ou para branquear alimentos.

Escalfar: Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

Escamar: Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.

Escoar: Separar a comida sólida do líquido.

 

Escumar: Retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.

Espessar: O mesmo que engrossar.

Espumar: Retirar com escumadeira ou colher a espuma que vem ao de cima durante a cozedura. Também verter um líquido de alto, de modo a fazer espuma.

Estender: Achatar em folha uniforme uma porção de massa previamente trabalhada.

Esterilizar: Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor.

Estrelar: Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

Estrugir: Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco – marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

Estufar: Processo culinário que tem, por fim, cozinhar quase a seco e tapado.

Evaporar: Separação da água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.