Dicionario

C

Cachão: Forte ebulição.

Calda: Açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita.

Caldo: Líquido obtido a partir da fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos.

Calor seco: Termo usado quando se cozinha sem líquido.

Caramelizar: Envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.

Chamuscar: Queimar de leve frangos e aves em geral para eliminar a penugem.

Clarificar: Limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.

Coalhar: Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo.

Coar: Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.

Combinar: Misturar os ingredientes.

Congelar: Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.

Corar: Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.

Cortar: Dividir o alimento com uma faca ou tesoura; incorporar gordura firme com ingredientes secos sem misturar demais, deixando que a gordura ficar em pequenas partículas.

Cortes: Termo genérico que indica o ato de passar a faca num alimento para reduzi-lo a pedaços menores. Pode-se fazer cortes em cubos ou cubinhos, em tiras, palitos, lascas, gomos, etc.

Cozer: Cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.

Cozinhar em vapor: Um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais e vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.

Cristalizar: Conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.

Curar: Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos, os picles, a charcutaria, etc.

Curtir: Deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma, por exemplo, curtir carne na vinha-d’alhos.

Dicionário

B

Banho-Maria: E a maneira de cozinhar um alimento num vasilha dentro de outra maior, que contenha agua fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo directamente, como no forno. O processo e usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado directamente ao calor da chama.

Barra: Aplicar uma camada espessa de qualquer matéria cremosa.

Bater: Misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor.

Bater a carne: Golpear os bifes para amacia-los ou deixa-los mais finos.

Bater em Castelo: Bater claras de ovos ate que a espuma formada fique quase seca e alteando-se em novelos e bicos.

Batido: Bebida que foi agitada fortemente.

Beignet: Alimento frito passado por um polme.

Besuntar: Pincelar o alimento que esta a assar ou grelhar com gordura ou tempero, para que não resseque durante o cozimento ou para a decoração.

Beurre-noir: Molho para condimentar peixe e que consiste numa manteiga que se deixa alourar  fortemente, mas sem queimar, a que se adiciona salsa picada e alcaparras.

Bigarrade: Molho confeccionado com o sumo e a casca de laranja amarga cortada em juliana. Acompanha principalmente peças de caça e pato, especialmente pato-bravo.

Borbulhar: E o estourar das bolhas na superfície de um liquido em ebulição ou fritura.

Branquear: E o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em agua fervente e fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que se destinam ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em agua sem sal.

Britadas: Diz-se das azeitonas que se esmagam para curtir.

Brocar: Abrir cavidades em legumes e tubérculos, com uma colher própria.

Telhas com Amêndoa

São umas óptimas bolachas para beber com um café, para quando apetece um doce mas não em demasia :)

Ingredientes:

150 gr açúcar em pó

50 gr. manteiga

1 ovo

2 claras

30 gr. farinha

150 gr. amêndoa sem pele e laminada

Preparação:

  Numa tigela amasse bem o açúcar com a manteiga. Junte o ovo e as claras e ligue tudo com as mãos.           Coloque a farinha e por ultimo a amêndoa e envolva todos os ingredientes.

  Unte tabuleiros com manteiga e faça montes, cada um com duas colheres de sopa de massa. Com uma colher passada por agua quente espalhe um pouco a massa em circulo e leve ao forno, a 200ºC, durante cerca de cinco minutos.

  Quando estiverem corados nas pontas, retire os bolinhos do forno, com a ajuda de espátula e deixe arrefecer.

Bom apetite...

Dicionário

Porque as vezes há aquelas palavras que não sabemos bem o que querem dizer... Vou tentar deixar-vos alguns significados todos os dias (uma letra por dia), espero que ajude :)

A

Abafar: Cozinhar totalmente um alimento só nos líquidos que solta, cozinhando sempre em lume brando.

Abaixar: Dar uma pancada com a mão na massa leveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassa-la.

Abater: Decair, perder altura como acontece a um soufflé quente que espera de mais.

Abeberar: Deriva de "beber": é ensopar, como por exemplo, fatias de pão com leite, em calda, etc.

Abetumado: Pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa.

Acamar: Sobrepor os alimentos.

Acavalar: Dispor os elementos uns a seguir aos outros, de forma a que fiquem parcialmente sobrepostos.

Acerejar: Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.

Acidificar ou Acidular: Juntar algum acido, como vinagre ou sumo de limão a um liquido.  

Aferventar: Submeter o alimento a um rápida fervura, sem deixar que fique cozinhado.

Al dente: Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, arroz e hortaliças quando estes oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Albardar: Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.

Alourar: Fritar o alimento, deixando-o dourado.

Amalgamar: Misturar diversos ingredientes ate ficarem ligados de forma homogénea.

Amanhar: Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o peixe, para poder tempera-lo de sal. Extrair o bucho e a pele a lulas, chocos, etc.

Amanteigar: Desfazer um ingrediente ou incorporar vários, de modo a obter uma pasta espessa, tendo por base a manteiga.

Amarrar: Ligar ou prender vários alimentos.

Amassar: Trabalhar a massa com um movimento de bater, dobrar e redobrar a massa em si mesma.

Aparar: Dar uma forma rectangular a um alimento, eliminando elementos inúteis.

Aparelho: Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

Apurar: Deixar o molho por mais tempo em lume brando para engrossar.

Aquecer: Deixar em fogo brando ate que o alimento esteja quente.

Areado: Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Aromatizar: Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

Arrepiar: Esfregar um peixe com sal no sentido contrario ao das escamas.

Assar: Expor o alimento ao calor ate ficar cozido e tostado. Cozinhado através de calor indirecto, geralmente num forno. 

Atar: Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.

Au jus: Termo francês que indica que o alimento foi cozinhado com os seus próprios sucos.

Feijoada de Chocos

Ingredientes:

 1 choco grande
1 frasco de feijão branco cozido (500 g)
Azeite
Salsa
1 cebola
2 dentes de alho
2 tomates grandes
1 folha de louro
1 cenoura
100 g de chouriço de carne
1 dl de vinho branco
Sal e pimenta q.b.

Preparação:

  Limpe o choco e corte aos bocados.

  Faça um refogado com o alho e a cebola picados. Acrescente os tomates cortados aos cubos e a folha de louro.

  Adicione o choco e o vinho e deixe ferver. Junte a cenoura as rodelas e o chouriço partido aos cubos.

  Tempere com sal e pimenta.
  Tape e deixe cozinhar em lume brando.
  Se achar que e necessário acrescente um pouco de água.
   Quando a cenoura estiver cozida acrescente os feijões (já escorridos).
   Acrescente a salsa picada.

Bom apetite...