Definições de alguns termos técnicos

Al Dente - Dito simplesmente, quer dizer pasta firme. A palavra não é mais do que o termo italiano de "ao dente", que se refere à firme, mas macia, consistência que deverá ter a pasta devidamente cozinhada.

Escaldar - Colocar brevemente os ingredientes em água a ferver, quer para cozê-los parcialmente (ex. feijão verde, ervilhas), ou ajudar na remoção da pele (ex. amendoas, tomate).

Selar e estufar - Um processo culinário em que a comida (usualmente carne), é primeiro assda rapidamente por azeite ou óleo muito quentes e depois lentamente estufada num líquido (caldo, água ou vinho).

Macerar - Demolhar uma fruta em licor ou vinho. Este processo amolece e suaviza a fruta enquanto esta larga os seus sucos e absorve o sabor do líquido de maceração.

Bruschetta - Basicamente uma versão caprichada de uma torrada. É normalmente coberta de tomate e basilico q.b. mas, se seguir a receita original, envolve um ritual elaborado que consiste em esfregar alho nas fatias de pão, deitar azeite extravirgem por cima, juntar sal e pimenta e, finalmente, aquecê-las no forno até torrarem.

Pancetta - Simplesmente uma versão não fumada de bacon. Dito ainda mais simplesmente, é uma carne italiana curada feita da barriga do porc, da mesma peça de que se faz o bacon. É salgado e levemente temperado mas não fumado.

Polenta - Uma papa feita de farinha de milho de moagem média grossa que é o alimento base do norte da Itália. Tão versátil como a pasta, a polenta pode ser servida quente, com diferentes ingredientes por cima. Pode ser moldada e cortada em quadrados e depois frita ou grelhada.

Prosciutto - Um dos mais famosos presuntos curados do mundo, que é produzido desde o inicio do Império Romano. O Prosciutto é curado - não é presunto fumado nem cozido - e esse processo é responsável pelo seu sabor e texturas únicas.

Manteiga Clarificada - Um desnecessário e confuso termo para designar o que é essencialmente uma versão caprichada de manteiga derretida.

Demiglacé - Um espesso e intensamente saboroso molho acastanhado e vidrado que é servido com carne e aves ou usado como base para outros molhos. É feito engrossando o caldo rico de carne, enriquecendo-o com verduras cortadas aos cubos, concentrado de tomate e vinho da Madeira ou Sherry e depois reduzindo-o até ficar concentrado.

Gnocchi - Uma almôndega italiana feita de batata e farinha, pura e simplesmente. Não deixe que a palavra a assuste, uma vez que é deliciosa e vale bem a pena o trabalho.

Fonte: Livro "Donas de Casa Desesperadas"